재미있으면 되지

결론 

 * 고기 내부온도가 58~65.5도 일때 맛있다.

 * 고기 내부 온도가 원하는 온도가 되는 최소시간.

   ( 원하는 온도는 풀드포크처럼 흐트러지는 온도인 70도이상이 될지, 

     스테이크 처럼 60도가 될지 )

  ( 고기 두께에 따라 시간이 달라짐. ) 

고기(단백질)와 온도의 관계

o 나는 왜 이딴걸 공부하고 있는거지...............

* 풀드포크 72~75도 20~24시간

* 스테이크 60도 짧은 시간

풀드포크 만드는 여러 방법이 있는데,

검색 결과들을 모아서 수비드를 이용한 바베큐 풀드포크 만드는 방법을 게시.

준비물

 - 반드시 필요  [ 반드시 필요한 것은 빨간 글씨 ]

   : 고기( 전지 or 목살 인당 300g ), 소금, 후추, 수비드머신, 진공포장기, BBQ소스( 스위트레이비비큐 소스 or 스텁스)

 - 없어도 되는 것

   : 바베큐 그릴, 숯, 올리브오일, 사과주스, 분무기, 물끓일 스틸통, 요리온도계, 럽( 몬트리올 시즈닝), 꿀or설탕

방법

 1. 고기 손질 ( 고기 얇은 부분, 많은 지방, 털부분 제거 )  - 칼, 도마

 2. 시즈닝 ( 고기에 올리브오일 or 머스타드 바르고, 소금, 후추 뿌릴것, 추가로 시즈닝가루, 꿀 or 설탕 뿌리기 ) - 시즈닝가루 등 뿌릴 것들

 3. 고기 진공 팩 포장. ( 12시간이상 조리시 2번 진공팩 함. ) - 진공포장기, 포장팩

 4. 수비드 ( 75도 24시간이 보통 하는 방법인데 퍽퍽하다는 평도 있음. 72도 22시간 해보려 함. )

  ( 수비드 할때는 고기 내부 온도가 65도, 

 5. 수비드 후 나온 육즙+기름은 별도 보관후 냉각시켜서 기름은 제거 ( 육즙은 나중에 같이 버무일 것임 )

 - 1kg 정도 빼서 수비드 상태로도 먹어 볼 것.

   > 냄새 날 경우 토치로 겉만 구워서 먹어 볼 것.

 - 1kg은 숯불에 구워서 먹어 볼 것. ( 수비드로 그냥먹는것보다 1시간먼저 빼서 숯불에 구울 것)

 6. 수비드 된 고기를 바베큐 그릴에 넣고 1시간~2시간 조리

 : 숯은 사이드에 놓고 중간에 뜨거운물이 들은 물통을 넣을 것. 그리고 물통 위에 고기를 올려 구울것.

  바베큐 그릴 내부 온도는 130도 되도록 할 것. 고기 내부 온도 95도가 되도록

7. 바베큐 소스에 버무려 먹을 것. - 스위트레이비비큐 소스 or 스텁스

끝

후기는 해보고 업로드

1.

수비드 머신, 진공포장기 구매함. 

2. 

수비드 요리하기 전 계획서 작성을 함.

수비드 POINT

1. 식중독 균이 살아있는 최고 온도 55도

 > 고기의 중앙 온도가 55도 이상이 되도록 해야 함.

 > 71도에서 1분정도 살균한 후 수비드를 해도 좋다. 

 > 수비드 완료 후 얼음물에 담그는 것도 (미생물 생육온도를 빠르게 하여) 예방에 좋다. 

2.고기(육류)를 조리하는 이상적인 온도 : 58~65.5

( 고기의 액틴 단백질이 변성되기 시작하는 온도 : 65.5도) 

3. 고기가 두꺼울 수록 조리 시간을 길게하여 고기의 중간온도가 55도 이상이 되도록 한다. 

폴드포크 

1. 목살, 앞다리살 사용

2. 73,75도로 22시간~24시간 수비드 

3. 135도로 2시간 오븐 혹은 숯불구이 진행

브리스킷

1. 소고기 사용 ( 차돌부위 덩어리 )

2. 68도 20시간 혹은 36시간

3. 130도로 2시간

스테이크

1. 57도에서 2시간 수비드 ( 버터는 사용하지 말것 )

2. 구이 ( 구울때 버터 사용할 것)

항정살 수육

1. 68도 4시간 수비드

소고기 익히는 시간

소고기 굽기에 따른 온도 

생선과 해산물의 시간

수비드 온도표

수비드 소고기 색상 ( 20분조리시)

ㅁ 바베큐 삼겹살 연구 ㅁ

- 삼겹살을 재웠다가
- 낮은 온도에서 장시간 구워 내봤음

결론 : 좋은 숯을 쓰자.
바베큐의 메인은 숯인것 같다. 어떤 숯을 쓰는지에 따라 바베큐의 향이 달라진다.
그래서 다음부터는 소나무, 참나무 숯을 써서 해볼 예정 and 훈연도 도전

1. 삼겹살 구매
- 껍질있는걸 사려다가 할인에 넘어가서 껍질 없는걸 삼.
- 그런데 먹을때보니 조금 있었음ㅋㅋ

2. 숙성 (12시간 냉장)
- 두 덩이는 소금 + 후추 + 카놀라유에 숙성
- 한 덩이는 소금 + 후추 + 막걸리에 숙성 ( 막걸리 먹다가 남아서 아까워서 한번 해봄 )

=> 소나무를 숯불에 넣으니 냄새가 별로임

=> 막걸리로 재운것은 달달하니 맛잇으나 막걸리 향이 약간남아있음

=> 어쨋든 맛잇음

ㅇㅇ

좋은 홍삼정의 기준은 진세노사이드 이다.

일단 내가 선택한 제품은 정관장 홍삼정 100

(두괄식 블로그를 하겠다.)

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진세노사이드가 5~7mg/g정도 홍삼정에 포함되어 있는데,

어떤게 좋은지 알아 보자.

일단 수많은 제품들 중에 가격대비 좋은 상품들을 구분했다.

( 지인을 통해 회사할인을 받거나 군대 PX를 이용하는게 싸다. )

일단 비교 대상은

ㅁ 성분비교 

1. 정관장 홍삼정 100

2. 한삼인 홍삼정심

 진세노사이드 성분함량은 

      홍삼정 - 5.5mg/g * 100% = 5.5mg/g

      홍삼정심 - 5mg/g * 11.5% = 0.575mg/g  ?? 홍삼느낌만 낸건가

진세노사이드 하루섭취량은

      홍삼정 - 16.5mg ( 홍삼정 하루 총 3g 섭취시 )

      홍삼정심 - 7.3mg (홍삼정 하루 총 16g 섭취시 ) ?? 0.575*16 = 9.2mg나오는데.... 어디서 부터 잘못된거지

가격은 ( 인터넷가격 기준 )

 홍삼정 - 50,000원

 홍삼정심 - 30.000원

★ 결론

 = 정관장 홍삼정 100이 더 좋다.

- 진세노사이드 기준으로 했을때는 가격비교 하면 홍삼정이 5배이상 싸다.

- 티스푼으로 먹는데 16g 먹기 힘들다.... 홍삼정에 맞추려면 32g이상 먹어야 하는데 너무 쓰면서 달다.

- 홍삼정심은 다른것들을 많이 넣어줬으니 다른 좋은것들도 있겠지.....

ps. 홍삼정심이 이렇게 홍보해서 낚일뻔..... 좀 빡침....

홍삼정심은 PX에서 싸게 팔길래 같이 비교해 봤는데..... 뭐하러 비교했나....

석화 [굴]

일반적으로 굴을 껍질채 구매할때 석화라고 하기도 하고 각굴이라고 하기도 한다.

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석화 가격

인터넷으로 구매 할때 10키로에 2~2.5만원정도 가격 수준 이다.

어시장에가면 더싸게 판매하는 경우도 있다. 

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손질

석화는 손질이 중요하다.

깨끗한 바다에서 양식을 한거지만 냄새가 많이 난다.

구매후 반드시 겉을 씻어주고, 20~30분정도 민물에 담가 놔야 덜 짜게 먹을 수 있다.

찜으로 할때는 반드시 깨끗히 씻어야 하고,

숯불에 구울때는 적당히 씻어도 크게 냄새 나지 않는다.

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요리법

1. 구이

야외에서 숯불에 구워 먹을 때는 숯보다는 번개탄을 추천한다.

석화가 익으면서 물이 나와서 숯은 금방꺼져버린다.

번개탄은 잘 안꺼져서 조개구이를 할때는 번개탄이 더 낫다.

익히는 정도는 사람에 따라 차이가 있겠지만, 

입을 벌리면 먹어도 되고 조금더 익혀서 먹으면 된다.

하지만 입을 벌리지 않는 경우가 있으니 

껍질이 어느정도 탓는지 확인하고 껍질이 타기전에 벌려서 먹으면 된다.

그리고 구울때는 볼록한 면이 아래로 향하게 구워야 

조개가 머금은 물을 덜 흘릴 수 있다.

참고로 너무 쎈 불에 구우면 폭팔을 한다. 

조심하시길...........

2. 찜

찜은 손질할때 잘 씻기를 바란다.

나는 잘못 씻어서 집안에서 걸레 빤 냄새가 진동을 해서 고생했다.

하지만 먹을 때는 냄새가 덜 나서 괜찮았다.

찜기에서 물끓고 나서 10~15분정도만 지나면 석화가 잘 익는다.

너무 익히면 크기도 작아지고 맛이 없으니 중간중간 잘확인해서 먹길 바란다.

3. 생굴

석화를 사서 껍질을 까서 생굴로 먹으면 맛있다.

그리고 굴이 비싼이유를 알게 된다.

잘 안까지고 까도 살을 바르는게 쉽지 않다.

반만 까서 살을 긇어내고 초장, 고추, 마늘, 와사비, 레몬 등을 

취향대로 올려서 먹으면 바다향을 느낄 수 있다. 

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10키로 더 샀는데, 

다음주에 얼른 먹어야지 ㅎㅎ

도루묵은 겨울초쯤 동해에서 잡히는데,

조림으로 먹으면 엄청 맛있다. 

부드러워서 어른들이 먹기에도 맛있는 생선이다.

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도루묵이란?

동해에서 잡히고, 겨울철에 알이 들어있는 생선.

하지만 알이 질겨서 알보다는 애가 들어있는 생선을 골라서 살 부분을 먹는게  더 맛있다.

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손질법

물로 잘 씻어서 먹으면 되는 생선이다.

머리를 자르면 나중에 먹기가 편하지만 꼭 자를 필요는 없다.

지느러미와 꼬리를 자르는게 깔끔하다고 하나 안해도 문제 없다.

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요리법

1. 조림

요리 법 중에 제일 맛있다. 

무나 감자를 깔고 생선올리고

간장 베이스로 소주와 간마늘 후추, 고추가루를 넣고 무가 익을때까지 끓으면 된다.

너무 부드러워서 젖가락보다는 숫가락으로 살을 발려먹는게 좋다.

2. 구이

손질된 생선을 화덕이나 숯불에 올리고 구워서 먹어도 맛있다.

3. 조림반찬

꾸덕하게 말린 생선을 조림과 같이 하면서

마지막에 물엿을 조금 넣어서 반찬으로 해먹기도 한다.

바로 했을때는 맛있는데 시간이 지나면 딱딱하고 맛이없었다.

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가격도 안비싸고 동해 연안에서 대량으로 잡힐때도 있다.

부드럽고 맛있어서 겨울에는 한두번은 먹었다.

알은 생선마다 색이 다르고, 알이 해안으로 왕창 떠내려오는 경우도 있다.

식사전에는 음식얘기하지 말아야지....배고프다.

겨울철 가성비 좋은 생선 양미리

동해안에서 잡히는 겨울철 제철음식인 양미리가 있다.

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양미리란 ?

시사모처럼 먹기 편하게 가운데 뼈만 빼면 잔뼈는 먹을 수 있는 생선이다. 

알배기는 시사모 알과 같아서 맛있고, 

애는 따듯할때 먹으면 부드럽다. ( 애는 안먹는 사람들도 있다. )

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구입정보 

네이버에 검색하면 인터넷으로도 살수 있다.

생물은 20마리에 6~7천원정도 하는거 같다.

생물도 팔고 말린것도 판다.

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요리법

손질 : 구이,튀김을 할때는 잘 씻어주면 되고, 조림은 머리, 꼬리를 자르고 씻어주면 된다. 

1. 숯불구이 

가장 좋은 방법은 조금 추운 곳에서 숯불에 구워서 먹는 거다.

석화나 가리비, 돼지고기 등등 같이 먹으면 너무 맛잇지

2. 튀김

잘 씼어서 물기 없앤 후에 기름에 튀겨서 먹으면 반찬으로 최고다.

기름을 많이 넣고 할 필요없이 생선구이 하듯이 후라이펜에 튀기면 된다.

3. 조림

말린걸 구입해서 씻은 후 간장, 마늘, 고추가루 등 넣고 조림으로 먹는다.

(어릴때 반찬으로 만들어줘서 먹었는데.....너무 먹어서 이젠 안 먹는다.)

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나는 강릉사람이라 어릴때 부터 먹어서 어디든 파는 생선인가 보다 했는데,

서울생활하면서 이상하게 마트에서 본적이 없다.

최근에는 TV에서 소개도 많이 되고 해서 수도권 마트에서도 보이고,

점점 가격이 올라가고 있다 ㅠ (백종원 아저씨가....하...)

뭔가 나만 알고 있는 식재료 같은 느낌이였는데.....