수비드 요리 계획서

1.

수비드 머신, 진공포장기 구매함. 

 

 

2. 

수비드 요리하기 전 계획서 작성을 함.

 

 

 

수비드 POINT

1. 식중독 균이 살아있는 최고 온도 55도

 > 고기의 중앙 온도가 55도 이상이 되도록 해야 함.

 > 71도에서 1분정도 살균한 후 수비드를 해도 좋다. 

 > 수비드 완료 후 얼음물에 담그는 것도 (미생물 생육온도를 빠르게 하여) 예방에 좋다. 

 

2.고기(육류)를 조리하는 이상적인 온도 : 58~65.5

( 고기의 액틴 단백질이 변성되기 시작하는 온도 : 65.5도) 

 

3. 고기가 두꺼울 수록 조리 시간을 길게하여 고기의 중간온도가 55도 이상이 되도록 한다. 

 

 

폴드포크 

1. 목살, 앞다리살 사용

2. 73,75도로 22시간~24시간 수비드 

3. 135도로 2시간 오븐 혹은 숯불구이 진행

브리스킷

1. 소고기 사용 ( 차돌부위 덩어리 )

2. 68도 20시간 혹은 36시간

3. 130도로 2시간

스테이크

1. 57도에서 2시간 수비드 ( 버터는 사용하지 말것 )

2. 구이 ( 구울때 버터 사용할 것)

항정살 수육

1. 68도 4시간 수비드

 

 

 

소고기 익히는 시간

 

소고기 굽기에 따른 온도 

 

 

생선과 해산물의 시간

수비드 온도표

 

 

수비드 소고기 색상 ( 20분조리시)